我が家も味噌作り

先週味噌を作りました。
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手作り味噌は、同じ大豆・分量で仕込んでも熟成させる場所はそれぞれの家で違うのでやはり味も違ってきます。
毎年作っていても昨年とは微妙に違う味で、今年は甘かったとか塩がまだかれていないとか・・・来年はこうしてみようとか。

一番最初の味噌作りは、マンション住まいのころ。友人に勧められて、圧力なべで何度かに分けて大豆を焚きます。
それを熱いうちにビニール袋に入れて、新しいスリッパはいて踏んでつぶす。
それから塩麹と混ぜて味噌玉作って容器に投げ入れて密封でした。

安曇野に来てからはしばらく飲食業も兼ねていたので、麹屋さんに大豆は焚いてもらいました。
倉庫で樽詰めして重しを乗せて・・・。夏ごろ出てきたたまりがジワッと吸い込まれて年を越すときれいな黄色いお味噌になっていました。

ストーブ業のみとなった今、安曇野産の大豆で2日間に渡って我が家で作ります。
1回量で乾燥大豆2キロを仕込み、翌日同じようにもう2キロを仕込みます。
そうすると子供達に分けても安心して一年は食べる量が間に合うのです。
少し残しかげんにしていると2年、3年たった味噌は香りも良くおいしさも増すので、お鍋料理や、梅味噌作り、甘めの味噌だれ等に重宝します。
古いお味噌と新しいお味噌を混ぜてのおみそ汁はとてもおいしいものです。
なので毎年少しずつ残るくらいの仕込みをするのです。

さて今年の味噌作りを順を追って記録してみました。
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大豆は一晩水につけておきます。
朝一番に塩と麹をよく交ぜて容器に入れておきます。
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蒸し器(径35cm)に大豆を入れ蒸す。だいた1時間半から2時間くらいで柔らかくなりました。
指先で潰れるくらいになったら出来上がり。

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荒熱をとってフードプロセッサーにかける。これは何度も何度も繰り返しの作業なので、足で潰そうかいつも迷う時です。
潰した大豆を大きなボール(径45cmはあります)に入れて冷まします。

だいたいこの辺でお昼ご飯です。


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ひと休止した後にひと肌に冷めた大豆に塩麹を混ぜ入れます。
まんべんなく混ぜるのですがこれがけっこう疲れます。
蒸し器に残っていた煮汁を入れながら固さを調節。  味噌玉を作って、作ってそして作って、ボールいっぱいに作りました。

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容器に投げ入れて空気を抜きながら平らにし、アルコールを吹き付けたサラシで蓋をして出来上がりです。
ある友人はサラシではなく、ササの葉を敷くと言っていました。

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2,3週間したら重石の加減をし、夏までしばらくそっとしておきます。

この日作業が終わった後、明日のための大豆を水につけておきます。
翌日も今日のようにやって、ようやく今年の味噌作りが終わります。
おいしくなりますように!

ここ2年間は「しょうゆの実」を入れて風味をプラスしていました。入れると一味違うと聞いたのでやってみましたら、本当に中々おいしいものです。
今年もと思ったら、5月も半ば過ぎていましたので、「しょうゆの実」は麹屋さんにはありませんでした。
寒い時季のものだから・・・と言われ、なるほど、今年は少し遅かった・・・。
来年は先に「しょうゆの実」を買っておきましょうと、反省でした。

都会にいたころは味噌作りは暦通り寒のころにやっていました。
信州に来てからは遅くても4月中がいいよと麹屋さんに言われています。
遅れ遅れで5月半ばころまでにはと頑張りました。
by chiheisen_stove | 2011-05-26 16:15 | 日々のこと
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